Зелёный чай 绿茶
   Относится к неферментированным чаям. Весь процесс создания зелёного чая состоит из четырёх основных этапов: сбор сырца, остановка процесса ферментации, или, как его ещё называют, "убийство зелени", когда под воздействием высокой температуры быстро притупляют активность ферментов и останавливают процессы окисления, что позволяет чаю сохранять зелёный цвет листьев и настоя; далее следуют придание формы и конечная просушка.

   Различают четыре разных типа зелёных чаёв в зависимости от способа термического воздействия на сырец во время "убийства зелени" и в процессе окончательной сушки.

   К самому распространённому типу относятся чаи, которые прожариваются как при остановке ферментации, так и при окончательной сушке. Зеленые чаи, сделанные с применением этой технологии обработки, по-китайски называются "Чаоцин Люйча". Наиболее знаменитые из "прожаренных" зелёных чаёв - это Сиху Лунцзин, Дунтин Билочунь, Люань Гуапянь, Синьян Маоцзянь, Хушань Юньу.

   Далее следуют чаи, которые на конечном этапе сушатся в печи или в специальном приспособлении наподобие духовки. Эти зеленые чаи называются "Хунцин Люйча". Из них наиболее известными являются Хуаншань Маофэн, Тайпин Хоукуй.

   К следующему типу относятся чаи, просушенные под солнечными лучами, которые в своём большинстве используются как полуфабрикат для последующего создания прессованных чаёв. Но часть из них также продаётся в виде рассыпных.

   И наконец, пропаренный зелёный чай, который обрабатывается паром сразу после сбора, а затем скручивается и высушивается. Этот способ считается самым древним, при этом наибольшей популярностью он пользовался во времена династий Тан и Сун. Кстати сказать, используемый в японской чайной церемонии чай обрабатывается именно таким способом. Самыми знаменитыми из пропаренных чаёв являются Юйлу и Сяньжэнь Чанча.

Ферментация зелёного чая

    Зелёный чай — предварительно часто фиксируется паром температуры 170 — 180°C; окисление (ферментация) продолжается не более двух дней (достигает 2-3%), после чего обычно прекращается нагревом (в горшках - так принято в Китае; под паром - так принято в Японии) или вообще не проводится. После сушки производится скручивание чайных листочков.

1) Слабоскрученные («Лун Цзин»)
2) Сильноскрученные по поперечной оси листья
3) Сильноскрученные по продольной оси листья (японский чай «паучьи лапки» [отдельный подвид элитного чая гьекуро])

   В финальной стадии приготовления зеленого чая, после скручивания, сырье досушивается, что позволяет стабилизировать ароматы и полезные вещества чая, и приобретает естественный зеленый цвет. В качественно высушенном зеленом чае должно быть не более 4% влаги.

   Заваривать зеленый чай рекомендуется горячей водой (60-90°С) и в течение 1-3 минут (некоторые сорта в порядке исключения завариваются дольше).

   Обычно зеленый чай изготовливают и продают в следующих разновидностях:
а) крупнолистовой - все качественные зеленые чаи.
б) мелколистовой (брокен) - обычно довольно дешев, имеет слабо выраженные ароматические характеристики и посредственный вкус.
в) порошковый - японский зеленый чай (мат-ча).
г) плиточный - также восточная экзотика, характерная для Тибета, Непала и проч.; этот чай обычно используется в специфических рецептах супового типа – чай сваренный в молоке, с мукой и маслом и т.п.

   Производителями хороших зеленых чаев являются почти исключительно Китай и Япония. На сугубо субъективный взгляд авторов, те зеленые чаи, которые пытаются выращивать в Индии, на Цейлоне, Яве и проч. — полное барахло... Ну, более менее средне-терпимой паршивости зеленые чаи из Кангры (Индия).

   В Китае массовым производителем и экспортером зеленых чаев среднего качества является провинция Чжецзянь (Zhejiang), массовые чаи несколько более высокого качества выращиваются в провинции Фуцзянь (Fujian).

   В Японии элитный зеленый чай (гьекуро) выращивается в районе Уджи, округ Киот.

Десять знаменитых чаёв Китая
Существует множество стандартов для выделения Лучших 10 чаев Китая. Различные источники имеют и несколько иную классификацию, целью которой, как правило, является коммерческая выгода. Наша классификация Десяти китайских Известных Чаев в списке ниже - более объективная, и составлена Научно-исследовательским центром китайской чайной культуры.

№	Китайское название	Регион выращивания	English Name	Type
1	Xi Hu Long Jing	Xi Hu, Zhe Jiang	Dragonwell	зеленый
2	Dong Ting Bi Luo Chun	Dong Ting, Jiang Su	Green Snail Spring	зеленый
3	Huang Shan Mao Feng	Huang Shan, An Hui	Fur Peak	зеленый
4	Tai Ping Hou Kui	Tai Ping, An Hui	Monkey King	зеленый
5	Lu An Gua Pian	Lu An, An Hui	Melon Seed	зеленый
6	Xin Yang Mao Jian	Xin Yang, Henan	Fur Tip	зеленый
7	Qi Men Hong	Qi Men, An Hui	Keemun	черный
8	Jun Shan Yin Zhen	Jun Shan, Hunan	Silver Needle	белый
9	Wuyi Yan Cha	Wu Yi Shan, Fujian	Wuyi Rock Tea	Oolong
10	An Xi Tie Guan Yin	An Xi, Fu Jian	Iron Goddess of Mercy	Oolong