Родина чая - Китай (中国)- является не только главным производителем и мировым лидером. Около 80% всего чая, выращиваемого в стране, идет на внутреннее потребление, и лишь 20% - на экспорт. Чай культивируется в Китае на больших территориях в восточных районах, примыкающих к морю, и в западных районах у границы с Тибетом. Насчитывается 18 таких районов, большинство которых находятся в провинциях: Аньхой, Чжэцзян, Фуцзянь, Хунань, Сычуань, Юньнань, в регионе Гуанси и Гуанчжоу (Кантон).

В Китае действуют давние традиции выращивания и производства чая. Столетиями китайцы в октябре собирали семена чайного куста, за зиму проращивали их и с весенними дождями высаживали саженцы рядами, перемежая посадками кукурузы или проса, которая в летнюю жару затеняла эти саженцы. Многие посадки проводились высоко в горах, ввиду чего в период зимних морозов саженцы прикрывали соломой. Практически все чайное производство в Китае основано на ручном труде. Чайные кусты издавна сажали практически на любой свободной территории, вблизи поселков и городов, даже на крутых горных склонах. Существует даже легенда об обезьяньем чае: в некоторых регионах чайные кусты росли в таких недоступных для человека местах, что людям приходилось специально дрессировать обезьян, чтобы они собирали листья.

Производя все типы чая, китайцы за многие столетия создали небывалое число его разновидностей (некоторые исследователи называют цифру около 8 тысяч), причем привязанных к определенным районам, где нередко и в наше время продолжают производить чай традиционным способом на небольших плантациях.

Перво-наперво давайте разберёмся с самим понятием "чай".То, что мы привыкли понимать под словом "чай", - это продукт, который получается после довольно сложного процесса обработки исходного материала, а именно листьев и почек, собираемых с чайного дерева или куста. Свежесобранные листья и почки называют сырцом, или поэтично "чайным изумрудом" - Чхацин. Сырец, прошедший основные этапы обработки, называется "черновой чай", или Маоча. И наконец, после того как "черновой чай" проходит конечную фазу обработки, он превращается в тот самый чай, или "чайный лист" (Чхае), который мы и покупаем в магазинах и которого насчитывается более 1500 наименований. В зависимости от того, какие процедуры использовались при обработке сырца, по китайской традиции чай относится к одной из следующих групп: зелёный чай, белый чай, жёлтый чай, бирюзовый чай или Оолонг, красный или чёрный чай, цветочный чай, прессованный чай, измельчённый чай и другие.