Тысячелетняя история чая
   Первые упоминания о листьях с чайных кустов и деревьев сохранены в мифических повествованиях о Шеньнуне (записанных в период Восточная Хань 25 г. до н.э. – 220 г. н.э.), родоначальнике земледелия, растениеводства и оседлого образа жизни древнего китайского этноса. Русскому читателю уже знаком этот мифический персонаж, изучавший свойства растений пробуя их и испытывая, тем самым, их действия на своём организме. Миф повествует, что съев однажды растения содержащие ядовитые для организма человека вещества, Шеньнун остался живым благодаря лишь съеденным затем листьям чайного дерева, которые вывели из его организма все ядовитые вещества.

   Чтобы не обрастало повествование домыслами и мифами, которыми изобилует «чайная тема», постараемся сжато обрисовать историю освоения и употребления чая в древнем Китае ( по китайским источникам).

   Так называемые времена Шеньнуна ( до династии Ся 21 – 16 в.в. до н.э.) – это время появления первой глиняной утвари, время матриархата. Тогда было замечено свойство листьев с дерева «ту» - чайных листьев, выгонять токсины из организма, заживлять раны, утолять жажду, улучшать настроение.

   Итак, сначала чайный лист жевали, проглатывая его сок, или разжеванную массу накладывали на места ранений для заживления.

   Следующий этап употребления – это заготовление впрок, чтобы в период дождей не обременяться трудностями сбора, а главное - обработки.

   Заготавливали лист так: собранный чайный лист высыпали на чистые циновки равномерным слоем; выждав когда лист потеряет свою эластичность и упругость, став вялым и податливым, его помещали в глиняные чаны или в полые бамбуковые стволы, пересыпая солью. Другой способ заготовки листа таков: чайный лист засыпается в глиняный сосуд до краев, плотно утрамбовывается, добавляется некоторое количество воды, и сосуд помещается на малый огонь и томят чайный лист непродолжительное время; после чего сосуд с получившимся варевом снимают с огня и плотно закупорив, помещают в темное место. По прошествии трех месяцев образовавшуюся кашеобразную массу употребляют в пищу с растительным маслом в качестве приправы. Эти два способа и многие другие до сих пор сохранены в быте малых народностей, - дай, хани, мяо, цзин-по и др., - провинции Юньнань.

   Томление и варка чайного листа – это был шаг к созданию напитка из листа чайного дерева. До настоящего времени в лесных деревнях народностей ва и дай (провинция Юньнань) готовят чайный напиток древнейшим способом. Такой способ приготовления китайцами называется «прожарка чайного листа». Последовательность приготовления такова:
1) нарвать нужное количество веточек чайного дерева с молодыми листочками
2) поместить их на металлический или глиняный протвень
3) пропечь листья до желтизны
4) поместить подготовленные листья в металлический чайник или глиняный сосуд и залить холодной водой
5) довести воду до кипения
6) снять сосуд с огня, разлить напиток по пиалам.

   Этому рецепту уже более трех тысяч лет. Точно определить возраст этого рецепта почти невозможно и, наверное, нам это не так важно.

   В одном из древних китайских текстов, относящихся к периоду правления Князя У, династия Чжоу, китайскими филологами найдено упоминание о княжествах Ва и Шу, в которых чайный лист, приготовленный для длительного хранения, исстари считается предметом подношения людям княжеского двора, пользующимся благосклонностью правителя-вана.

   Предполагается, что период династий Шан-Инь (15 – 11 вв до н.э.) – это время распространения напитка из листа чайного дерева, называвшегося «ту». В ранних письменных источниках часто упоминается свойство этого напитка как «горечь» – «ку». По сути, речь идет не о «горечи» и «терпкости» в прямом смысле, а о попытке описать, передать гамму вкусовых ощущений. Далее уточняется, что в «горечи» рождается сладковатый вкус, а если чай хороший, то следует возврат и повторение сладковатых ощущений.

   В «Книге песен» в одной из стихотворных строк вопрошается: «Кто говорит, что листья с дерева «ту» горьки? Они сладки как Пастушья сумка-«цзи!»

   Как только было создана династия Чжоу (11 в. – 256 г. до н.э.), новый правитель У-ван собрал лучших кузнецов, рыболовов, резчиков, строителей, ткачей, чаеводов, пастухов со всех покоренных земель. Такую запись находим в одной из исторических летописей.

   В других исторических источниках упоминается о том, что в период «Весны и Осени» ( 722 - 476 г.г. до н.э.) напиток сваренный из чайного листа пили уже на протяжении средней части реки Хуан-хэ, Янцзы и их низовий. Чайный отвар популярен из-за его свойства улучшать усвоение пищи и способствовать пищеварению.

   Династия Цинь ( 221 – 207 гг. до н.э.) – это время объединения разрозненных княжеств Цинь Ши-хуаном и, условно, можно сказать, время дальнейшего распространения чая во всех социальных слоях.

   Династия Хань (206 г. до н.э. – 220 г. н.э.). Хроники данного исторического периода свидетельствуют о том, что выращивание и изготовление чая – это уже хорошо поставленная отрасль сельского хозяйства. Центром закупки чая считался город Уян ( ныне уездный город Пэншань провинции Сычуань). Чай – уже повседневный общепринятый напиток. Одна из исторических летописей сообщает: «… напиток из чайного листа до времен Хань лишь распространялся; после Хань – употребление оного повсеместно процветало».

   Литераторами, служилыми людьми, странствующими философами постепенно осознается способность напитка раскрепощать, стимулировать душевно-мыслительные процессы.

   Поэт Ду Юй, живший в начале династии Цзинь (265–420 гг.), примерно так пишет, пребывая в чайном состоянии:
Чудесны горы; вокруг лишь их пики.
Чарующий доносится звон – где-то монастырь.
Иду в густоте запахов деревьев и трав
В ущелье, над которым караульная башня.
Сырость земли, впитавшей сладость затяжных дождей.
Луна первых дней осени – селяне в заботах.
С попутчиком нарываем листву на склоне.
В крайнем дворе
Просим родниковой прозрачной воды - чай заварить.
Выбираем глазурные чашки, что из местности Оу;
Напитком, как вином осторожно наполняем их;
По краям пена – тающий весенний снег
На душистых цветах.

   Стихотворение Ду Юя - лишь маленький пример зарождающейся поэзии посвященной чаю, свидетельствующей о качественных изменениях в отношении к чайному напитку.

   Династия Тан (618 – 907 гг.). Чай – напиток всех княжеств. Особенно популярен в княжествах юга и по течению рек Янцзы и Хуанхэ.. Чай продается на разлив на торговых улицах и рынка всех городов уличными продавцами. Процветают чайные заведения.

   В 43 областях страны выращивается и обрабатывается чайный лист. В период правления танской династии было выведено 19 новых сортов чайного куста. Историк тех лет Ли Чжао в «Дополнении к истории дома Танов» подробно описывает эти чаи: «Повсеместно почитается народом чай. На вершинах гор Цзянань, покрытых лесом, крестьяне выращивают и собирают «мэндинча», его другое название – «сяофан»…, а в местности Ся Чжоу выращивается «бижунь» – «изумрудная влага», «минму» – «ясные глаза», «фанжуй» –«душистые тычинки»…».

   Чай пользуется большим спросом в западных и северных регионах Поднебесной, куда он интенсивно поставляется купцами. В это же время правительством вводится налог на продажу не только лаковых красителей, бамбука и лесоматериалов, но и продажу чая; поставщики и производители чая обязываются один раз в год преподносить императорскому двору лучшие сорта.

   В этот же исторический период организуется первая чайная плантация для императорской семьи на горе Гу-чжу в местечке Хучжоу провинции Чжецзян.

   Расцвет буддизма при династии Тан немало способствовал признанию чайного отвара, но не только как средства для поддержания силы духа и бодрости во время ночных бдений, но и как средства для духовной работы. Недаром литераторами, поэтами, каллиграфами и художниками чай назывался «чань-вэй» – вкус чань. Чай не только повсеместно признаётся как напиток здоровья, но и как напиток «просветления», так как высоко ценятся состояния процесса чаепития. Воспевание чая и красоты мира, воспринятой «через» чай превращается в традицию у образованного сословия китайского общества. В период династии Тан более ста поэтов так или иначе в своих стихах упоминали чай и чаепитие; семьдесят стихов исключительно «чайные».

   Здесь вниманию читателя хочется представить авторский перевод стихотворение поэта Ху Туна, посвященному семи состояниям-ощущениям во время пития семи пиал чая:
Увлажнила губы первая пиала,
В горле так, как в первый дождь весной.
Тает ощущение одиночества и грусти после второй.
Третья – кишечник оросила:
Рассеиваются мысли о безысходности –
Вспоминаются прочитанные некогда древние трактаты.
После четвертой – пот росой на лбу,
Отвлекаюсь от забот шумной семьи и Управы.
Пятая… в костях легко и жилах, неужели телом молодею?
Медленно шестую пригубляю – просыпается душа.
После седьмой – полет в груди,
Руки готовы вспомнить древние движения «облаками»,
Что в юные годы часто повторял.

   По дошедшим до наших дней картинам танских художников Янь Либэня, Чжоу Фана и других можно восстановить технологию приготовления чая и его пития.

   Кроме этого, танские «чайные» картины – ценнейший материал об обращении с чаем в 8 – 9 вв.

   Итак, чай превратился в неотъемлемую часть быта древней Поднебесной. Он – уже самостоятельная отрасль сельского хозяйства страны, хороший коммерческий товар с растущим спросом; свойства напитка настолько богаты, - утоление жажды, усвоение пищи, очищение организма от ядов и токсинов, нормализация обмена веществ, бодрость, стимулирование умственной деятельности, «чаньский вкус», - что он отвечает запросам всех социальных слоев общества; чай постепенно превращается в культурное явление нации. Исторически для этого образовались все условия, обусловившие появление личности, сумевшей обобщить и зафиксировать чайный опыт предыдущих поколений. Имя человека, сделавшего это, - Лу Юй (733 – 804 гг.). Он написал трактат «Чайный канон» (780 г.) состоящий из семи тысяч иероглифов. Это первый системный трактат о чае. В нем – десять разделов:
1) истоки
2) принадлежности и приспособления
3) изготовление
4) утварь
5) варка
6) питие
7) промысел-дело
8) вывоз
9) заключение
10) рисунки

   Династия Сун (960 –1279 гг.). Чай выращивается и изготовляется уже в 66 областях страны. В это время чай особо почитается в высших социальных слоях. Чай – обязательно подается на всех заседаниях, встречах, развлечениях знати. Известно, что император Хуэй Цзун, взошедший на престол в 1101 году, глубоко интересовался чаем, был прекрасным его знатоком и ценителем. В первые годы своего правления он пишет «Размышления о чае», где он с большим знанием дела описывает процесс сбора, изготовления чая, его заваривания, вкусовые качества.

   В годы правления сунской династии чайный сад императорской семьи переносится из провинции Чжецзян южнее, в провинцию Фуцзянь. Причиной этому послужило то, что в одну из весен императорская семья оказалась без чая нового урожая из-за холодной весны. Температура в конце марта и первые дни апреля несколько дней держалась на 3-4 градуса ниже средней, характерной для этого сезона. В результате, чайный молодой лист оказался очень некачественным.

   В новой чайной плантации-саде императорской семьи изготовляли пресованый чай «лун –фэн», что переводится как «дракон–феникс». Чай был так назван по причине рельефных тиснений на брикетах чая в виде символических животных.

   Последовательность изготовления пресованого чая такова:
1) сбор свежего листа
2) замачивание в воде
3) перекладывание деревянным ковшом образовавшейся смеси в глиняный чан
4) выпаривание на малом огне
5) промывание холодной водой
6) отжим воды деревянной станком-пресом
7) придание формы чайной массе в формовках пресованием
8) просушка в печи

   В последовательности приготовления чайного напитка до династии Сун , практически не было существенных отличий. Чай, как конечный продукт, был исстари пресованым, и его сначала нужно было раздробить, размолоть при помощи специального жернова , засыпать в горячую или теплую воду и , протомив на огне, сварить.

   При сунах в технологии варки появилось отличие – подготовленный молотый чайный лист засыпался в кипящую воду, перемешивался бамбуковой или деревянной палочкой и снимался с огня ( при Танах, чай некоторое время томился на огне). Такое приготовление называлось «доу ча» – сражение с чаем.

   Конечно же, сражения не было, но состояние приготовления сравнивалось по сосредоточенности с состоянием воина перед сражением, интуитивно взаимодействующего с противником в выборе своих действий, настраивающегося на спонтанность действий. В приготовлении чая в древности видели нечто похожее: нужно было выбрать количество чая, момент засыпки в воду, продолжительность варки, что сказывалось на цвете, запахе, вкусе приготовленного напитка. Поэтому «доуча» можно понимать как состояние взаимодействия с чаем в процессе приготовления напитка.

   Для удобства чаеварения, к концу правления династии, начали изготавливать для продажи рассыпной чай. После пропарки, формовки и просушки брикетов, брикеты дробили, размалывали.

   Исследователи чайной культуры предполагают. Что появление россыпного чая обусловлено ростом чайных лавок, где прежде чем купить чай можно было его опробовать. А после покупки - почаевничать, приятно провести время в наблюдении текущей рядом жизни, отдохнуть или обсудить дела. Нужно оговориться, что китайский город, и жизнь его горожан существенно отличалась и отличается от европейских и русских городов. Жизнь населения в китайском городе, как правило, проходила и проходит не в доме-«крепости» мастера с подмастерьями, а на улице-рынке, на виду у всех.

   Дальнейшие изменения в изготовлении и употреблении чая происходят в годы династии Юань (1206 – 1368 гг.). Изменения коснулись процесса обработки и изготовления россыпного чайного листа: после технологической стадии «выпаривание» сразу следует – «просушка в печи» ( опущены: промывание, отжим воды, формовка).

   Сравнительно через короткий промежуток времени, в годы правления следующей династии, - династии Мин (1368 – 1644 г.г.), - в технологии приготовления чайного напитка произошли новые перемены, повлекшие впоследствии «переворот» в чайном деле и в приготовлении чайного напитка.

   Технология приготовления напитка с использованием россыпного листа стала таковой:
1) промывание сухого листа
2) фильтрование
3) опускание листа в кипящую воду
4) короткое время варки

   Постепенно, изготовление пресованого чая прекратилось, и такой чай при династии Мин потерял ценность. В одном из документов тех лет находим запись, что в 24 год правления Гун У (1391 г.) прекращено изготовление плиточного чая Лун-Фэн. Императору и его окружению началась поставка россыпных чаев. Их названия свидетельствуют о других эстетических и вкусовых пристрастиях: "Ожидание весны», «зарождение весны», «уже весна», «Фиолетовый бамбук» и др.

   В низах общества россыпной чай стал очень популярным из-за удобства его приготовления; кроме этого, в народе чай стали заваривать еще проще, а именно: в посуду - чашку или чайник - клали чайный лист и заливали кипятком. По существу, в приготовлении чайного напитка произошел переворот: варка чая сменилась завариванием. В сравнительно короткий срок новый способ приготовления чая стал общепризнанным в Поднебесной.

   Дальнейшая история развития «чайного дела» – это, в основном, история развития технологии обработки чайного листа как конечного продукта, и, следовательно, появления новых видов чая таких как зеленые, цветочные, улунские; а принципиально новая технология заваривания чая уже сформировалась.